Klub přátel thajské kuchyně

I když počet obyvatelstva od 60. let vzrostl na trojnásobek, země vyprodukuje mnohem více, než spotřebuje. A proto je Thajsko již poměrně dlouhou dobu největší světový vývozce rýže!

„Rýže třikrát denně!“ logicky se nabízí úvodní věta ke stravování se v „zemi rýže“! Je to však slogan toliko teoretický, platný tak pro malé děti. Snídani dospěláci odbývají – buď nejedí vůbec, nebo si dají skleničku či šálek kávy, nebo stále více populárnějšího Ovaltine. Pracující muži jsou ráno mnohem jednotnější než ženy, pijí doma nebo v „místních restauracích“ kávu, instantní „tři v jednom“. Někdo k ní zakusuje smažené „pátonkó“ z kynutého rýžového těsta, vypadající jako velké zubní stoličky. Káva se v Thajsku nejen hojně pije, ale také pěstuje. Hospodyňky nemají brzy ráno na snídani prostě čas, neboť vaří jídlo na celý den, a nejen pro celou rodinu. Začít musí ještě za tmy, aby byly hotovy do příchodu mnichů místního buddhistického chrámu, tedy po šesté hodině. Nejprve příchozímu mnichovi naběračkou dají porci rýže do jeho rýžové nádoby, zvané „bát“, na „pokličku“ nádoby potom položí „pytlík s omáčkou“, pečlivě utažený gumičkou. Ovoce a sladkosti mnicha potěší. Mniši nežebrají o jídlo, ale žehnají svým dárcům. V podstatě dobrou chuť, protože komu chutná, tomu zdraví slouží!

Společná snídaně mnichů v chrámu je opakem té prostého lidu. Bývá to doslova hostina o desítkách chodů, sáčků vylitých do misek, z kterých si mniši nabírají pokrm lžící a mísí jej s přílohou na svém talíři. Chyba – rýže není příloha! Dobrá thajská rýže chutná samotná! Doba, kdy si svůj „chléb“ pěstovaly thajské rodiny samy, je pryč. Podle finanční možnosti a oblasti si rodiny kupují 15kilogramové pytle bílé, lepkavé nebo jasmínové rýže. Jasmínová rýže je královna thajské kuchyně. Krámky s rýží ve městečkách nabízejí i třicet různých rýží. Ty se odlišují mimo jiné ve zbytkové vlhkosti, velikosti a čistotě zrna a barvě. Rýže se vaří v elektrických rýžových hrncích a zásadně bez soli. Podíl vody v případě jasmínové rýže bývá nanejvýš jedna ku jedné. Lepkavá rýže se nejprve namočí na alespoň jednu hodinu do vody, poté uvaří v páře v uzavřené bambusové nádobě jako knedlíky. Nejchutnější je postaru – nádoba s vodou se umístí na keramické ohniště s dřevěným uhlím. Tato rýže se jí rukou a chutná báječně zvláště s kusem roštovaného masa. Zdravou, neloupanou rýži Thajci v podstatě nejedí a dobře vědí proč. Víte, jak chutnají kroupy?

Na thajském jihu, lemovaném háji kokosových palem, je právě kokosový ořech základem mnoha omáček a sladkostí. Kdo nemá cvičenou opici, musí si při sklizni kokosáků pomoci nožem upevněným ke konci bambusové tyče, nebo prostě čekat, až ořech spadne na zem sám od sebe (pozor, nečekat pod palmou!). Tlustá slupka se nejrychleji odstraní špičatým nožem, bodákem na stabilní podstavě. Tvrdá skořápka kokosového ořechu má na straně stopky tři maličké otvory, uspořádané podle středové osy jako oči a nos. „Domorodec“ rozlomí skořápku jedním úderem mačetou kolmo k lince srůstu začínající naproti nosu. Ve zralém ořechu to před rozlousknutím šplouchá a takovou kokosovou vodu Thajci nepijí, ale vylijí. Bílá dužina na vnitřní straně rozpůlené skořápky se vyškrábe zubatým zakulaceným nožem, nebo moderněji elektrickým rotačním „kartáčem“. Nastrouhané kousíčky dužiny se promíchají a promačkají v hrnci s trochou vody a přes sítko se tato hmota posléze přelije a vymačká do dalšího hrnce. Suchý zbytek se hodí na dvorek slípkám a kokosové mléko se přivede na vařiči do varu. Stejně jako mléko kravské, snaží se vařící se a bublající kokosové z hrnce utéct, takže je třeba včas stáhnout plyn, neboť plynový vařič je dnes v Thajsku běžnější než dávně tradiční hliněné ohniště, a vmíchat směs koření.

Nejlépe „k(l)yan kéng“ – thajské zelené kari. Kari je obecně směs koření a tohle thajské zelené se výrazně odlišuje od u nás známého žlutého indického. Ve hmoždíři se rozmělní cibule šalotka, zelené čili, česnekové stroužky, galangal (galgán, siamský zázvor) a kurkuma, kamyn a sůl. Nakonec se přidá pasta z krevet a nejpálivější variace kari jako základ omáčky kéng pet je hotova.

Všichni Thajci bez rozdílu pohlaví, vzdělání a výšky jsou gurmáni a milují svoje (thajské) jídlo. „Učení“ Thajci si pak velmi zakládají na pojmu „thajská kuchyně“ a snaží se přesvědčit okolní svět, že jejich kuchyně něco znamená, že je „světová“. Její světovost má však jeden velký háček! Jak naučit jíst lidi z bohatých zemí, kteří přestávají nejen sladit, ale i solit, aby si vychutnávali pokrmy, které když nejsou neskutečně pálivé, tak jsou pro změnu božsky sladké nebo aspoň v hluboké pánvi wok na kost prosmažené, že pak rybu pokřoupají celou i lidé, kteří skoro všechny zuby již poztráceli. Pozor, pálivé jídlo v Thajsku není to samé co „katův šleh“ v nějaké české restauraci. I trénovaný smrtelník jako já dostal leckdy po pár lžících okořeněné pochutiny škytavku a ústa se rozhořela plamenem samotného Lucifera. Naštěstí se dají hasit lžícemi plnými rýže. Ráno, když budete utíkat na záchod, zapomeňte na toaletní papír, ale stejně jako Asiaté utírejte, a hlavně podruhé haste vodou.

Služebně starší mniši si určitě nenaberou z misky s omáčkou kéng som! A to i navzdory tomu, že běžní Thajci řeknou, že jim kéng som moc chutná. Tohoto nejčastějšího jídla thajského jihu se prostě každý mnich časem přejí. „Už to nechtějí vidět ani naši psi!“ pronesl jednou phrá Pičit, opat chrámu Čaj kao. A jak se vaří kéng som?

Nejprve se ve hmoždíři zpracuje třicet čili papriček, poloviční malá lžíce soli, jedna až dvě paličky česneku, tři kusy cibule šalotky a kurkuma. Potom se přidá velká lžíce krevetí pasty. Vzniklá směs se rozmíchá v hrnci s vroucí vodou, cukrem, glutamátem sodným a odslupkovaným tamarindem. Dále se vaří s jakoukoliv rybou mořskou či sladkovodní, anebo s krevetami, přinejhorším s kousky vepřového. Nakonec do hrnce patří všelijaká zelenina, ať už ze zahrádky nebo z džungle. Polozralé kousky papáje a sladkokyselého ananasu nejsou sice zelenina, ale v kéng somu chutnají nejlépe.

Nejen ten z cizinců, kdo si kéng som s úsměvem vychutná, ale kdo je alespoň schopen se slzičkami v očích a celý zčervenalý a zpocený pár lžic kéng somu pozřít, získá si srdce Thajců. Kéng som je bezesporu jídlem z nejthajštějších a velmi často nejpálivější z nejpálivějších!

Ne každá thajská žena (hlavně mladá) je dobrá a vzorná kuchařka, a tak se ve městech i na vesnicích uživí trhovců, pevných a pojízdných stánků, cukrářů, bufetů a restaurací stěží uvěřitelný počet. Vyvařovny se sezením u stolků mají otevřeno nejčastěji od 10. hodiny dopoledne. Mniši úderem dvanácté hodiny polední jíst nesmí, mohou jen pít. Horké odpoledne je vůbec dobou klidu, polehávání, pochrupávání a snění o tom, co si dát dobrého v podvečer. Tržnice samozřejmě také na pár hodin usnou, aby se mezi třetí a čtvrtou hodinou probudily k životu znovu, mnohde ještě čilejšímu než ráno. Bankovní a královští úředníci, učitelé a školáci a vůbec všichni, kdo mají v kapse nějaký ten peníz, začnou nakupovat večeři. Ve větších městech se otevírají večerní trhy s jídlem, kde je k prodeji vše, na co si Thajci vzpomenou a o čem se turistovi z daleka ani v nejmlsavějším snu nezdálo! Nebojte se, na takový gurmánský večer nepotřebujete být milionářem. Stačí stovka místní měny s podobiznou krále Rámy devátého. Trhovci nabízejí jak ovoce celé, tak nakrájené a vychlazené, všelijaké ovocné sladké nápoje, tradiční zákusky z kokosového mléka, palmového cukru a chlebovníku, tapioky, lepkavé rýže bílé a červenofialové, palačinky s desatero náplněmi, grilovaná a nasládlá vepřová a kuřecí masíčka, ryby mořské a sladkovodní, olihně a chobotničky na špilkách nebo v bambusových „kleštích“ s pálivou i sladkou omáčkou, na několik způsobů usmažené rýžové nudle různé tloušťky a šířky, omáčky k rýži, vnitřnosti vepřové a kuřecí osmažené na cibulce se zeleninou vpravdě na čínský způsob, „pekingskou“ kachnu, slaná a tmavá kachní vejce, smažená vejce slepičí s rýží i bez, smažené červy a larvy a kobylky spolu s dalšími hmyzími létavci, papájový salát „som tam pú“ s „útesovým“ krabem a „som tam thaj“ s arašídy a „som tam pú saj tua“ s obojím. Právě som tam je žijící legendou kuchyně severovýchodního Thajska, zvaného Isán. „Som“ znamená trpký, kyselý, „tam“ tlouci. Utlouci v hmoždíři se totiž musí pospolu čili, česnek, šťáva z limetky, rajčata, zelené fazolové lusky s lžičkami cukru, glutamátu sodného a rybí šťávy, krevetové (garnátové) pasty a okořeněných a nakládaných v sudu zkvašených rybek, které i nevidomý okamžitě zaregistruje kvůli neskutečné hnilobné vůni. Zapomenout se nesmí na ručně nožem nasekané „nudle“ zelené papáje, jinak by to papájový salát být nemohl! Přinejhorším se hodí v hmoždíři „nastrouhat“ zelené mango, v našem klimatickém pásu okurka salátovka. Isánci svorně tvrdí: „Som tam ti dá velkou sílu!“ Určitě se po něm neztloustne. Pálivost se zahání lepkavou rýží a rýžovou pálenkou a od časů thajského ekonomického boomu také pivem. Síla pak zřejmě přichází s přibývajícím alkoholovým povzbuzením.

Thajci neodbývají večeři jedním chodem. Celá rodina sedá na rohož na podlaze, kolem misek s několika omáčkami, rybami… a z misek si všichni nabírají podle chuti a mísí s rýží na svém talíři. V tropech se stmívá velmi rychle, občas bleskurychle. Mniši si z varné konvice pumpnou vodu do šálku s instantním kafem a prázdným obalem stočeným do ruličky jej zamíchají. „Nón lap fandí!“ – pěkné sny, třeba o jídle vonícím exotickými dálkami.